Marie-Odile présente Les escargots de Mémette !

Marie-Odile Méchin, infirmière libérale depuis une vingtaine d’années, y pensait depuis plusieurs temps déjà et la voilà lancée dans l’élevage d’escargots depuis fin 2021. Situé à Saint-Antoine-du-Rocher, son élevage a vocation à devenir son activité principale d’ici à quelques années.

Comment êtes-vous devenue hélicicultrice ?

Cela fait plusieurs années que j’ai envie de quelque chose de totalement différent avec un autre rythme et un autre rapport à la personne que celui que j’ai dans mon activité d’infirmière libérale. Nous faisons beaucoup de nos achats chez des producteurs locaux et je m’étais toujours dit qu’ils avaient de la chance de pouvoir mettre en valeur un produit qu’ils réalisaient eux-mêmes. J’ai rencontré l’ancienne hélicicultrice de Saint-Antoine-du-Rocher qui m’a alors informée de sa cessation d’activité dans le domaine. Et de fil en aiguille, l’idée de créer mon élevage est née. Mon activité débute tout juste puisque j’ai commencé fin 2021. Pour ce faire, j’ai suivi une formation dans un lycée agricole à Besançon pour toute la partie transformation, règles d’hygiène et étiquetage. Concernant la partie élevage, je me suis formée chez un éleveur du 41. Enfin, pour le chiffrage du projet, j’ai suivi une formation avec la Chambre d’Agriculture d’Indre-et-Loire.

Comment élève-t-on des escargots ?

Alors pour commencer, il faut créer un parc en plein air avec des planches en bois qui servent d’abri aux escargots durant la journée pour ne pas s’exposer trop au soleil.  Ce parc a une superficie de 1000 mètres². À cette installation, s’ajoute aussi un filet électrifié qui fait le tour du parc afin d’empêcher toute sortie. Enfin, un dernier filet est également là pour empêcher les prédateurs et notamment les oiseaux de rentrer dans le parc. Concernant l’élevage, on sème un couvert végétal pour permettre aux escargots de se protéger du soleil et d’apporter une humidité supérieure au sein des parcs. Cela peut aussi leur servir de nourriture même si je les nourris avec de la farine de blé ou d’orge, des granulés ainsi qu’une complémentation en calcium. Je suis aussi en lien avec le Moulin du Bondonneau pour récupérer le remoulage de blé et nourrir les escargots avec. On resterait donc sur une nourriture faite localement puisque les farines sont faites à partir de céréales cultivées à Saint-Antoine-du-Rocher.

Combien d’escargots avez-vous ?

Je vais accueillir 225 000 escargots cette année. Ces escargots vont provenir d’une exploitation dans le Loiret pour moitié et d’une exploitation dans la Drôme pour l’autre moitié. Ils arrivent et mesurent moins que la taille d’un ongle. Ils vont mettre 4 mois avant d’arriver à leur taille adulte et d’être prêt à être consommés. La race élevée est du gros gris, l’Helix Aspersa. À terme, j’aimerais m’occuper de la reproduction, mais cela demande un véritable travail et une véritable expertise en la matière, donc cela n’est pas pour tout de suite. Les escargots arrivent alors en mai et le ramassage pour les cuisiner s’effectue en septembre. De septembre à juin a alors lieu la phase de transformation, de conditionnement, de maintenance et réfection des espaces.

Comment préparez-vous vos escargots ?

Alors pour préparer les escargots, il faut d’abord les faire jeûner durant quinze jours en les plaçant sous des ventilateurs pour créer un environnement froid. Les escargots vont alors hiberner en rentrant dans leur coquille et créant un opercule de protection à la sortie de la coquille. Suite à cela, je les congèle en gros volume après les avoir juste blanchis. Puis au fur et à mesure de la demande, je les décongèle et fais cuire dans un court-bouillon pendant 1h30. De là, je les prépare selon les recettes que je propose soit en assiettes avec du beurre, en feuilletés ainsi qu’en croquilles. J’ai envie de développer ma gamme de produits en proposant des verrines avec de l’escargot mixé, des escargots cuits au court-bouillon simplement pour laisser l’assaisonnement libre, de proposer des escargots à picorer sur le principe des moules à l’escabèche. J’aimerais aussi développer des boudins blancs à l’escargot pour les fêtes de fin d’année et des saucisses à l’escargot pour l’été. Enfin, j’aimerais aussi développer une gamme cosmétique avec des savons à base de bave d’escargots saponifiés à froid. Ce sont des projets sur le court et long terme.

Où peut-on se procurer vos produits ?

Je suis présente dans des magasins de producteurs, dans des ventes directes à la ferme à Semblançay et Neuillé-Pont-Pierre, à Amboise dans un magasin de producteurs et sur certains marchés de producteurs du territoire. J’aimerais aussi développer la vente via d’autres magasins de producteurs ainsi que via les AMAP et Ruche Qui Dit Oui. Enfin, le gros projet de cet été est d’ouvrir une boutique chez moi afin de vendre sur place. Cette boutique sera associée à un atelier de transformation et de séchage des escargots afin de tout faire sur place et à proximité du parc à escargots.

Un dernier mot ?

J’essaye vraiment de maîtriser tout du début à la fin sauf la partie reproduction aujourd’hui. C’est d’ailleurs dans cette optique que je me fournis avec des produits locaux, que ce soit pour nourrir les escargots ou les cuisiner ensuite avec du Sainte-Maure-de-Touraine de Neuillé-Pont-Pierre ou du gouda de Sonzay. J’ai aussi envie de produire mon persil, mon ail et échalote à terme. En outre, j’organise des portes ouvertes le vendredi 8 et le samedi 30 juillet de 19h à 21h pour présenter ma production autour du parc et de dégustations. Je serai ravie de vous accueillir à cette occasion, et de pouvoir échanger sur mon activité.

Les escargots de Mémette – Marie-Odile MÉCHIN

10, rue de la Croix aux Renards – 37360 Saint-Antoine-du-Rocher

06 59 74 66 47 – lesescargotsdememette@gmail.com

https://www.facebook.com/Les-escargots-de-Memette