À la cantine de Bueil-Villebourg les enfants mangent des légumes… et en redemandent ! Ceci n’est pas un conte de fées, mais l’histoire vraie d’une belle coopération entre Lydia HUGUET, la cuisinière, et Justine MOREAU, la maraîchère. La Communauté de Communes Gâtine-Racan est allée enquêter pour connaître leurs secrets.
Lydia, Justine, comment est-ce que s’organise, du champ à l’assiette, la préparation des menus ?
Lydia : » J’utilise tous les légumes frais et de saison. Entre septembre et fin mars, presque tout vient de chez Justine ! »
Justine : « Je ne fais pas de planification spécifique pour la cantine, ce sont des petites quantités. Mais pour la rentrée je prévois des choses spéciales, des betteraves, par exemple, et les premières tomates, je les réserve pour la cantine : elles sont pour les enfants ! Mais en fait Lydia, tu t’es adaptée à moi avant que je m’adapte à toi… »
En somme, le jardin précède l’assiette ?
Lydia : « Oui, je m’adapte en fonction des légumes disponibles, comme le faisaient les anciens : « Qu’est-ce que tu as en ce moment ? Qu’est-ce qui pousse ? ». Les carottes, par exemple, je les propose râpées au début de la saison, puis cuites ou dans des sauces. Mon plan alimentaire intègre un « menu du marché » flexible selon la saison. »
Comment cette coopération influence-t-elle ta cuisine ?
Lydia : « Pour moi, c’est le summum d’avoir un producteur qui nous apporte ses petits légumes : alors je les porte moi aussi au summum en cuisine ! »
Justine : « Oui mais tu cuisines trop bien. Après les enfants nous disent à la maison « Lydia fait mieux ! ». »
Lydia : « Pour bien cuisiner, il faut d’abord des bons légumes qu’on a fait pousser avec amour. Les métiers de la terre, ceux qui nous nourrissent, sont souvent les moins reconnus. »
Justine : « Tu parles aussi beaucoup des légumes aux enfants. »
Lydia : « Oui, ce n’est pas toujours si simple de les faire manger, ce serait trop beau ! «
Tu as des trucs et astuces pour les accompagner ?
Lydia : « Les enfants ont parfois des a priori. Le mot « chou », par exemple, quand on le prononce… c’est la panique. Alors le chou-rave, je l’appelle « radis-rave ». Et maintenant les enfants l’adorent ! Les légumes que les enfants ont du mal à manger, je les intègre dans les sauces, les gratins ou les croquettes. Pour leur faire découvrir les légumes, on travaille aussi sur la notion de saisonnalité et sur l’intérêt pour leur santé. Je leur parle même de microbiote. Et sur l’idée de Justine, les maternelles sont venues deux ans de suite visiter la ferme. Ça les familiarise avec les légumes. Ils ont même fabriqué un épouvantail pour ses jardins ! »
As-tu un secret à nous transmettre pour faire manger des légumes aux enfants ?
Lydia : » « Les pâtes, c’est le meilleur support : ils adorent ça. On prend des petits bouts de légumes de légumes de saison, par exemple en ce moment des petites carottes un peu sucrées…. avec des petits poireaux, un peu de rutabaga râpé ou un autre légume de saison : mais coupé tout fin, c’est important. On les fait bien revenir longtemps, avec les enfants, ça ne doit surtout pas résister sous la dent. Et voilà ! Une petite crème fraîche sur les pâtes pour terminer. Tout est une question de dosage. »
Et les parents, qu’en pensent-ils ?
« On a de la chance. C’est un cocon » explique une maman. Savoir que ma fille va manger des légumes produits par Justine et cuisinés par Lydia… et qu’en plus Lydia va les déguiser et jouer avec eux à la garderie : c’est la fête !