Ancien de la gendarmerie nationale, Bruno Le Gall a pris un virage à 180 °C (thermostat 6) pour se reconvertir dans le domaine de la cuisine à domicile. Installé depuis bientôt 4 ans, il participe cette année au concours alimentaire Gâtine-Racan.
Pouvez-vous nous parler de votre parcours ?
J’ai 55 ans, je suis marié, j’ai 3 enfants et 2 petits enfants. J’ai fait 31 ans en gendarmerie nationale et j’ai quitté mes fonctions il y a 4 ans de cela en novembre 2017. J’ai monté mon entreprise de chef à domicile dès le 1er janvier 2018. Cette nouvelle aventure me permet de « vivre » ma passion et de m’occuper. À côté des fourneaux, je suis aussi président du comité des fêtes de Cerelles, ou encore responsable départemental du tir sportif. Je suis aussi passionné par l’univers de la moto, de la pêche et depuis la crise sanitaire, j’ai découvert le tournage sur bois.
En quoi consiste cette activité de « chef à domicile » ?
Je vais chez les gens et je cuisine chez eux en temps réel. Alors ça signifie que je travaille tout sur place (sauf les desserts qui demandent pour certains une préparation longue et à l’avance). J’arrive généralement 1h ou 2h avant que ne débute le repas afin de préparer au mieux celui-ci. Le repas dure entre 1h et 1h30. En amont de ce repas, nous établissons avec le client un devis pour coller au mieux à ses envies et ses demandes pour que le repas lui convienne. Je m’adapte aux envies puisque l’objectif est de faire plaisir et de passer un agréable moment. Avant chaque repas, il me faut habituellement entre 4 et 5 heures de préparation (approvisionnement, organisation, matériel, dessert, …). Durant le repas, je m’occupe également du service et une fois terminé, je nettoie la cuisine pour la rendre telle qu’avant mon passage. Je viens avec mes ustensiles, ma vaisselle, mes ingrédients, mes produits. Chez les clients, je n’utilise que le four, les plaques de cuisson et un point d’eau. C’est vraiment le restaurant qui vient chez vous, que ce soit pour vos anniversaires, célébrations ou autres événements.
Et que cuisinez-vous ?
Je propose des menus semi-gastronomiques ou gastronomiques pour une tablée allant de 2 à 12 personnes. À côté de ceci, je peux aussi proposer des plats uniques pour une tablée allant de 12 à 50 personnes. Je travaille uniquement avec des produits frais, locaux et de saison. Cette année, j’ai vraiment essayé de travailler le veau afin de faire découvrir cette viande qui est encore méconnue et qui mérite d’être cuisinée et dégustée. Pour les desserts, le Délice de Framboise ainsi que le Saint-Honoré que je fais sont très appréciés. Pour ce qui est des plats uniques, je cuisine le cochon de lait à la Tahitienne dans un fumoir, ce qui plait bien. Je m’occupe de tout, de l’apéritif au dessert, donc j’ai beaucoup de plats à la carte. Je peux bien entendu modifier un plat ou un élément du plat afin de répondre au mieux aux attentes des clients. Je propose aussi des ateliers de cuisine ludique, où l’on apprend à faire des sushis, des makis ou encore des meringues. Je fais entre 1 et 2 prestations par semaine que ce soit sous forme de repas ou d’ateliers.
Qu’est-ce que la Communauté de Communes vous apporte ?
L’organisation d’événements entre acteurs économiques du territoire est vraiment un gros atout pour la création de connaissance et d’inter-connaissance entre ces acteurs. Les Networking ainsi que les Petits-Dej de l’Eco sont super pour se mettre en relation avec d’autres acteurs du territoire qui peuvent notamment avoir besoin de mes services. Cela m’a par exemple permis de cuisiner cet été pour un propriétaire de gîtes, rencontré lors d’un Networking. Ces événements sont top pour communiquer. L’existence du Livret des Producteurs est aussi très utile pour découvrir les produits locaux à proximité et créer du lien entre les producteurs et artisans du goût. C’est un bel outil de communication qui permet de mettre un visage derrière un produit. Cela me permet de me faire connaître et de me développer en essayant de travailler pour de nouveaux clients.
Et justement, cette année, vous participez au concours alimentaire Gâtine-Racan, qui a pour objectif de promouvoir les productions locales et les artisans les sublimant. Qu’est-ce qui vous y motive ?
C’est un défi, et en étant autodidacte, je voulais voir ce dont j’étais capable. Ce défi m’a d’autant plus parlé que les produits imposés ne sont pas évidents à travailler ensemble, créant une vraie difficulté. Les pommes de Racan, la farine de sarrasin, la bière et le Gouda de Touraine ne sont pas des produits que l’on associerait naturellement dans une recette. Conserver l’équilibre et créer une harmonie entre les saveurs ne sont pas évidents, surtout avec les ingrédients imposés. Au-delà du défi, c’est encore une fois le plaisir de cuisiner qui me pousse à participer. Je trouve ça super de mettre en lien les traiteurs avec les producteurs locaux et de les faire se rencontrer. J’ai discuté avec chacun des producteurs chez qui je me suis approvisionné et leur ai parlé de ce concours. Tous sont impatients de goûter cette recette inédite et de voir comment leur produit respectif a été utilisé. Enfin, avoir un retour sur la recette me motive beaucoup car je souhaite savoir si les gens ont apprécié les produits que l’on trouve chez nous et la façon de les associer.
Qu’est-ce qui vous a posé le plus de difficultés dans l’élaboration de votre recette ?
C’est le travail du gouda car c’est un fromage au goût et à la texture bien spécifique qui rendent sa présence dans un plat sucré difficile. J’ai dû faire plusieurs essais avant de trouver la bonne façon de l’intégrer dans la recette. Depuis août, j’ai dû faire entre 4 et 5 essais avant de valider la recette actuelle où le gouda vient relever le goût de l’ensemble et créer un dessert sucré-salé équilibré. Pour réaliser 20 portions, il me faut environ une matinée, et je dois faire 5 préparations différentes.
Retrouvez la recette de Bruno Le Gall sur le stand de la Communauté de Communes Gâtine-Racan lors de Ferme Expo 2022 (18-19-20 novembre au Parc des Expositions de Tours).
Merci Bruno Le Gall de promouvoir les produits locaux et de les faire découvrir par votre cuisine.
Chef Chez Vous – Bruno Le Gall
06 65 03 96 85 – Cerelles
