Evènement dans l’évènement, la remise des Trophées des Territoires de Touraine s’est déroulée au cœur du salon Ferme Expo Tours le vendredi 17 novembre à 18h.
Pour cette cinquième édition, le jury a salué des candidatures variées en majorité axées sur la transformation des productions agricoles. « Dans une démarche collective d’attractivité des territoires, ce grand rendez-vous annuel a pour objectif de valoriser les talents et les initiatives, projets, actions ou réalisations innovantes dans la filière agricole ou en lien avec l’agriculture et les territoires, et de distinguer l’engagement de femmes et d’hommes qui font bouger l’agriculture en Touraine ! » résume Eloi Canon qui préside le jury des Trophées. Un président qui salue l’engagement des communautés de communes pour porter et soutenir leurs champions. Le jury a particulièrement apprécié cette année la capacité d’innovation et le souci environnemental des porteurs de projets.
La première catégorie a mis en lumière une installation agricole récente et réussie en l’occurrence celle d’un agriculteur-meunier- boulanger du territoire Gâtine-Racan …
Catégorie 1 – Installation – Lauréat Damien Enizan
Du grain au pain : le coup de cœur de Damien !
Cultivateur, meunier, boulanger, trois métiers pour un seul homme qui fait ronfler deux fois par semaine son four à bois dans la vallée de la Dême.
lauréat aux Trophées des Territoires 2023 catégorie Installation
Fils et frère d’agriculteur, Damien Enizan avait embrassé les métiers du bâtiment. Chef de chantier durant plusieurs années à l’étranger il a finalement choisi la quarantaine approchant de revenir sur la ferme familiale avec sa famille pour y faire pousser un projet de paysan boulanger, Les Champs de la Dême. Aux abords de ce petit bourg de Gâtine, il exploite une cinquantaine d’hectares : une dizaine en herbe mais aussi des champs semés en millet, sarrasin, avoine, pois, féverole et en blés bien évidemment. Comme c’est souvent la règle dans un contexte bio, Damien a fait le choix de variétés courantes en Touraine dans les années soixante à 2000 ; pilier de la production, le fameux rouge de bordeaux associé au rustique camp rémy et à l’apache, star des années 90. Des variétés complétées par les indispensables petit et grand épeautre sans oublier le très recherché Khorazan.
Pour son moulin, Damien a opté pour un modèle sur pierres, dit des frères Astrier, qui préserve les qualités nutritionnelles de la farine en limitant leur chauffe. « J’apprécie le mélange, les farines se complètent et j’ai suffisamment de gluten pour tendre les pâtes ». Son fournil s’anime au rythme de deux fournées de 100 à 120 kg la semaine. Après sept heures de levée, les pains sont enfournés sur deux étages dans le four à bois rotatif. Le paysan boulanger soigne tout particulièrement, « la buée ». Cet apport de brouillard d’eau dans le four chaud est le secret d’une une jolie croûte dorée. Vient ensuite le temps des livraisons. Les Amap absorbent la moitié des pains, le reste est vendu à la ferme où réparti dans différents dépôts. « Mes premiers pains, je les ai pétris dans la boulangerie de Marray, ça été un vrai coup de cœur ». Une première expérience enrichie par un stage de 4 mois dans un fournil fermier basque avant d’intégrer une formation BPREA de paysan-boulanger en Normandie Côté porte-monnaie, Damien a investi 110 k€ dans son projet dont 30 k€ pour le fournil. Installé sous un hangar, il va prochainement intégrer un espace plus confortable. De nouvelles productions vont enrichir l’offre de la petite ferme de Chemillé. Actuellement en formation maraîchage, sa compagne Jessica projette une production légumière qui profitera du réseau de vente déjà établi.
Découvrez les lauréats des Trophées des Territoires 2023 et votez pour le Coup de Cœur du Public avant le 4 décembre 2023 : https://trophee.ferme-expo.fr
Contact : Damien Enizan – Les Champs de la Dême – La Serpinerie, 37370 Chemillé-sur-Dême Téléphone : 06 25 14 55 50
Relire l’article du 1er août 2022 – La ferme Les champs de la Dême produit son pain