La ferme Les champs de la Dême produit son pain

Natif de Chemillé-sur-Dême, Damien Enizan a repris la ferme de ses parents pour s’y installer en tant que paysan-boulanger où la production de pain suit son cours depuis quelques mois déjà.

Comment en êtes-vous arrivé à être paysan-boulanger ?

Initialement, je travaillais dans le BTP en étant chef de chantier. Suite à une immobilisation de longue durée, j’ai pris le temps de réfléchir à quelle suite professionnelle donner, notamment pour que la suite soit en accord avec ma conscience environnementale. J’avais entendu parler des paysans-boulangers et ça m’intéressait de découvrir ce métier donc je suis allé faire quelques fournées de pains chez Claire Turpin, d’Aux Pains Etc à Marray et j’ai vraiment trouvé ça « magique ». Ensuite, j’ai fait du WWOOFING pendant 6 mois chez un paysan-boulanger au Pays Basque et en rentrant, je savais que c’était ce que je voulais faire. J’ai passé un BPREA option paysan boulanger à Coutances en Normandie et en parallèle, j’ai aussi fait un CAP boulanger en candidat libre. J’ai obtenu ces deux diplômes et ça me permet aujourd’hui d’être installé sur la ferme qu’avaient mes parents et de fabriquer du pain depuis mai 2022.

Comment travaille-t-on en tant que paysan boulanger ?

La moitié du temps est consacrée à la partie agricole avec les différents travaux que nécessitent les champs. J’ai différentes céréales sur les 50 hectares de terre que j’exploite. Ces terres étaient à ma famille et je suis en train de les convertir en Agriculture Biologique. Je cultive du grand épeautre, du petit épeautre, du blé, du seigle, du khorazan, du sarrasin. Le travail avec des variétés anciennes de céréales est aussi voulu afin de préserver ce patrimoine et de le valoriser. Je passe la moitié du temps dans les champs selon les divers besoins que ce soit les semis, les couverts, les récoltes, etc. A titre d’exemple cette année, j’ai récolté 30 tonnes de céréales, ce qui suffit à assurer ma production pour l’année à venir. L’autre moitié du temps est consacré à la partie boulangère avec la réalisation du levain, des pâtes, la fermentation, la levée, la cuisson, la distribution et d’autres tâches. La différence avec un boulanger, c’est la maîtrise que l’on a sur l’ensemble de la filière puisque la farine que l’on utilise provient de nos champs et c’était vraiment dans cette optique de contrôle que la partie agricole était importante. Je fais du pain le mardi et le jeudi de 6h à 15h environ puis à 17h, je pars en tournée pour livrer. En attendant de recevoir mon moulin pour moudre mes propres céréales en farine, je me fournis en farine auprès de la GAEC de La Georgerie à Rouziers-de-Touraine, exploitation en Agriculture Biologique. Tous mes produits sont donc réalisés avec des farines locales et en Agriculture Biologique.

Et alors quels sont vos produits ?

Concernant les pains que je fais, il y a du demi-complet, du complet, du méteil (50 % de blé & 50 % de seigle), du multigraines (lin, tournesol, courge), du pain blé/sarrasin, du pain au miel / raisin, du pain petit épeautre. Tous ces pains sont disponibles en format 500 g ou 1 kilo. À ceci s’ajoute aussi du pain de mie, de la brioche nature ou au chocolat, fait avec de la levure et tous disponibles à la fois en bun ou en format 400 g. Pour mes pains, j’utilise du levain que je réalise avec de la farine de seigle. La veille au matin, je réalimente mon levain avec de la farine et du son de blé vers 9h, je fais pareil vers 17h, puis vers 23h je fais le levain définitif qui me sera utile le lendemain selon la quantité de pain à réaliser. La plus-value du levain, c’est la conservation des pains qui est plus longue qu’avec de la levure ainsi que la plus faible teneur en gluten. Chaque semaine, je vends entre 110 et 120 kilos de marchandises et l’objectif serait d’atteindre 200 kilos par semaine.

Et où peut-on trouver vos produits ?

Je vends majoritairement en AMAP notamment celle de Saint-Paterne-Racan, une à Tours centre, une AMAP à Monthodon aussi, car le modèle, l’engagement humain, environnemental et les valeurs me parlent. Je vends aussi lors d’événements ponctuels comme ça a pu être le cas lors du Festival des Kampagn’arts à Saint-Paterne-Racan en juillet. Je vends aussi au bar associatif de l’Embarcadême à Chemillé-sur-Dême et en livraison à domicile pour celles et ceux qui ne peuvent pas forcément se déplacer.

Quels sont vos projets de développement ?

Alors le premier projet concerne la communication avec le lancement prochain d’un site internet. A ceci s’ajoute aussi la réception prochaine de mon moulin pour moudre mes céréales en farine (12 à 15kg à l’heure). En outre, l’aménagement actuel est provisoire et d’ici à quelque temps l’aménagement définitif sera fait avec la construction de mon fournil qui me permettra d’avoir en enfilade les différentes étapes de fabrication du pain avec le tri des céréales, le stockage, la transformation en farine, et enfin le fournil. L’idée serait aussi de monter un collectif avec l’installation sur une partie des terres d’une partie d’exploitation maraîchère ainsi qu’une diversification de la partie boulangère avec une partie pâtissière qui s’ajouterait via une partenaire.

Un dernier mot ?

Oui, j’aimerais beaucoup fournir les restaurants scolaires du territoire en pain local et de qualité, de même que je suis disponible pour des événements ponctuels.

Merci Damien Enizan de participer au développement agricole et alimentaire du territoire sur la Communauté de Communes !